今年のひそかなテーマとして、いろいろ手作りにトライしてみようかなと思っておりまして、まずは、スーパーとかで買う安い豆腐はフニャフニャで味も薄いという日頃からの不満を解消すべく、豆腐を手作りしてみることにしました。
まずは、大豆300g（容量では約2カップ）を3倍の容量の水（6カップ）に浸します。夏なら一晩、今は真冬で非常に寒いので24時間ほど浸けました。
だいぶ水を吸ってふくれて約700gになっています。
割ってみて写真のようになっていればＯＫのようです。
これをミキサーで砕いて「呉」を作るのですが、浸けた水と一緒にミキサーにかけるというレシピと、水を切ったあと6カップの水とともにミキサーにかけるというレシピがあって、今回は後者で行きました。
とはいえ、ご家庭用のミキサーでは一度に全部は無理なので、今回は3回に分けて、各2分づつミキサーにかけています。
この呉を鍋に入れて煮ていきますが、その前に呉を漉すとき用のさらし袋をザルにつけておきましょう。
で、呉を煮ます。レシピによってはここで6カップの水を沸騰させて、そこに呉を入れるというレシピもあるのですが、ウチの鍋は小さいので、それをやると1つの鍋では作れないので、そのまま呉を煮ます。こげ付きやすいそうなので、弱火でかき混ぜながらゆっくり。
沸騰してきて泡が吹きこぼれそうになったら、いったん火をとめて落ち着かせます。それから弱火で10分を目安にかき混ぜながら呉に火を通していきます。10分というのはあくまで目安で、生臭い呉のにおいが甘い香りに変わっていくまで煮ます。今回は弱火過ぎて温度が低かったせいか、15分くらいは煮ました。
煮上がったら、さらし袋に中身をあけて、ひたすら絞ります。出てきた汁は豆乳、さらし袋に残るのがおからです。すごく熱いのでわたくしはトングとしゃもじで絞ります。
今回は豆乳約1リットルと、おからが約800gにもなってしまいました。ちょっとしっとりしたおからで、もうちょっと絞ったほうがよかったかもしれません。
ここからいよいよ豆腐を固めます。まず「にがり」を用意しておきましょう。一口に「にがり」といっても、スーパーなどで売っているのは健康のために飲み物や食べ物に入れる用の薄いものだったりするので注意が必要です。わたくしはこれを知らずに何度か失敗しました。今回使用した「にがり」は100ml中5600mgのマグネシウムが含まれるという写真の商品を使いました。これを50ccのお湯で溶かしておきます。
それでは豆乳を鍋で温めます。弱火で木べらでかき混ぜながら、80度になったら火を止めるか、ほたる火くらいにして「にがり」を木べらにそわせるように、すこしづつ入れながら、静かにゆっくりかきまぜます。しだいに豆乳全体に抵抗が感じられるようになれば、固まりはじめです。
火を止めてフタをして15分〜20分待つうちに、透明な液体と固形分に分かれてきます。
固まらない場合は、にがりが少ないか温度が低いかなので、温度が低いようなら80度近くをキープ、にがりをすこしづつ追加しながら様子を見ましょう。あまり入れすぎると苦くなりますので、様子をみながらね。
さて、首尾良く固まったら、これがおぼろ豆腐です。このまま食べてもすごく美味しいです。今回はちょっとにがりの量が多すぎたようで、やや苦かったですが…。
型枠にさらしを敷いて、このおぼろ豆腐を詰め込んで上から重しをかけて30分待てば、四角いお豆腐となります。
うちのそばとっくりに水を入れたもので約500gの重し。目指すは固い豆腐なので、今回はさらにお皿などを重ねて1kg近い重しにしちゃいました。このあたりは当然お好みで。
さらしに包まれたまま型枠からはずして、水の中に。そーっとさらしをはずして、水を替えながら30分ほどさらすとにがりの苦みも抜けて、手作り木綿豆腐の完成でし！
重しが重すぎて、ぺったんこな豆腐になっちゃいましたが、まずは冷や奴にしておつまみ〜。
固くて、味濃くて、うまし！！
実は前回、浸け水とともにミキサーをかけて、その呉を６カップのお湯に入れるというレシピで、鍋２つを使って作りました。それが写真のにがりについていたレシピということもあって、苦みも少なく、豆腐の大きさ的にもちょうど２丁ぶんくらいでした。
今回は浸け水（約900ml）を捨ててしまったので、そのぶん量も減って、結果的に、にがりが相対的に多くなって苦みにつながったし、できあがりもやや小ぶりになりました。まだ水と豆とにがりの量の関係がつかめてないので、いろいろ試行錯誤が必要な感じです。
しかし、考えてみると、スーパーで安い豆腐を買ってるからおいしくないのであって、ちょっと高めのよい豆腐を買えば、おいしいのかもしれないな。
まあ、たまに手間かけてうまいものを作るのは、それはそれで楽しいけどねー（笑）。